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每到这个时候，很多老上海总会想起——新雅。从上世纪50年代开始，皮软馅香的新雅月饼，就成了上海人中秋时节的选择。一年又一年，60年过去了，很多人发现，今年的新雅月饼，依然如故：虽然今年月饼原料价格大涨，可是新雅主打产品的价格却没有涨；虽然价格不变，新雅月饼的“身材”是否变瘦了？一些老吃客一比，发现新雅月饼的重量也没有减轻；当机械化月饼成为当今月饼生产的主流时，新雅却依然保留着传统的手工月饼。在不知不觉中，在系列的“不变间”，新雅正就成着上海人中秋时节想念的“上海味道”。
新雅月饼价格今年不变
从今年年初开始，月饼的主要原料如糖、油、果料、绿豆、莲子、椰丝等的价格纷纷上涨，众多月饼商家也纷纷放出消息，称今年月饼价格同比涨价5%-10%。但百年老店的新雅却向外宣布：今年新雅的主打产品价格不涨。
新雅月饼手中到底有啥法宝？新雅月饼的当家人陈耀良说，早在今年二月，当大家还在过新年时，新雅的采购人员已动身前往全国各地了：赤豆，当然数江苏启东的“特级大红袍”最好，用它做出的豆沙月饼香味扑鼻；选椰丝，去海南，那里的优等椰丝、椰香浓郁且多汁；湖南湘潭的湘莲声名远扬，虽然价格不菲，但当地的一级磨皮湘莲清香爽口；采购油去山东曲阜，糖则选“桂花”牌；采购果料去云南贵州。
陈耀良说，通过提早采购，新雅的采购成本下降了10%，如3月初湘莲的价格是每吨5.3万元，而现在的价格是每吨6万元。
为了进一步降低采购成本，陈耀良还透露了其他秘笈：直接找产地供货商，通过减少中间环节，也降低了采购成本。
另外，虽然今年不是月饼大年，但新雅今年的月饼产量增加了15%，产量从去年的 108万盒增加到了今年的125万盒，用增产来走薄利多销的营销之路。
新雅月饼的“身材”今年没变
虽然很多商家也对外宣称不涨价，但细心的消费者却发现商家们在玩“障眼法”，月饼“瘦身”——重量减轻了。新雅月饼是否也在玩概念？老吃客发现，新雅月饼的重量，与去年一模一样。如全家福月饼礼盒的净含量还是去年的800克，花好月圆礼盒的净含量还是去年的600克。
不但重量没减，新雅月饼的品质也没变：很多人都说：“整个上海滩，数新雅的奶油椰蓉月饼最好吃。”个中缘由，除了新雅采用未经榨汁的生椰丝和产自新西兰的黄油做馅料外，更是因为它的加工过程细腻，生椰丝要在文火中炒制一小时，才会既有嚼劲又不失椰丝的清香。另外，用的锅也很有讲究，炒制时不能用铁锅，否则椰丝会发黑；而同样受食客欢迎的新雅玫瑰细沙月饼，也是胜在加工环节，赤豆要在文火中经传统工艺熬制4小时，做出来的豆沙才会细腻香糯、乌黑铮亮；如“莲蓉月饼选用的莲子，是从湘潭而来，用当年收的带壳的天然整莲，清香扑鼻，自然价格也是最贵的。
新雅的手工月饼不变
机械化的月饼生产车间，一天可以生产24万只月饼，可是一个手工月饼生产车间，一天只能生产1.2万只月饼。可新雅的当家人陈耀良，还是决定把手工月饼的传统保留了下来。“月饼，不仅是种美食，更是一种文化”，陈耀良这样说。在新雅250平方米的月饼手工车间中，有近30个月饼师傅，他们平均年龄为45岁左右，年龄最大的达到了68岁，其中一些师傅掌握的技艺，在上海已濒临失传。
陈耀良说出了心声：通过流水线生产出来的月饼，因为经过机器的挤轧，不管其饼皮还是馅心，都不如手工制作的月饼松软。手工制作的月饼，其馅料柔软度也好，口感更胜一筹。如港式加头月饼，包馅的老师傅们用两只手兜着饼皮，慢慢将炒制好的馅料包进去，成品四周得厚薄均匀，不能露馅。有经验的师傅们一分钟也最多只能包两个。而最有韵味的工序则要数“出模”：左敲一下，左边松动；右敲一下，右边松动；再敲一下，月饼脱模——“咚、咚、啪”三声，一个成型的月饼便做好啦！
今年，手工“港式皇牌”加头月饼和“五福至尊”双黄纯白莲蓉月饼的生产量，将分别达到5万盒和5000盒，因手工精品月饼加工能力所限，为此，只能“售完即止”。
